Les hommes cultivent, récoltent et apprécient les olives depuis des milliers d’années. Nous les apprécions non seulement pour leurs fruits mais aussi pour l’huile qu’ils produisent. Cependant, tous les oliviers ne portent pas de fruits. Les oliviers dits « sans fruits » sont stériles. Ils fleurissent et sont assez ornementaux, mais ne produisent que peu ou pas de fruits viables.
Il est facile de regarder la vaste sélection d’olives disponibles dans votre épicerie fine et d’imaginer que vous pouvez cultiver une ou plusieurs de ces variétés. Mais vous n’en trouverez que quelques-unes dans votre jardinerie locale ou chez les détaillants par correspondance. Cependant, si vous vivez dans un climat sec et chaud (généralement les zones 8 à 10) , vous pouvez cultiver avec succès plusieurs variétés d’olives fruitières pour la table ou pour presser les olives pour en faire de l’huile.
Table des Matières
Cultiver des oliviers fruitiers
Les espèces d’oliviers originelles sont originaires de Syrie et d’Asie Mineure, mais elles sont cultivées depuis des milliers d’années et les variétés les plus connues sont désormais rattachées aux régions où elles ont été principalement développées et cultivées. Ces régions subtropicales offrent le même type de climat qui favorise la croissance des raisins de cuve , mais les olives nécessitent encore plus de soins et mettent beaucoup plus de temps à mûrir. Cependant, les olives ont tendance à vivre et à produire des fruits pendant des centaines d’années, donc l’investissement en temps en vaut la peine.
Les oliviers ne sont pas cultivés à partir de graines. Ils sont soit issus de boutures de racines ou de branches, soit greffés sur d’autres porte-greffes ou arbres. Les oliviers ont tendance à s’autopolliniser , mais la plantation de deux variétés améliorera la pollinisation et la productivité.
L’olive comestible n’est pas un fruit traditionnel, mais une drupe, une structure charnue qui contient une seule graine semblable à un noyau (comme les pêches et les cerises). Par rapport aux autres fruits à drupe, les olives sont relativement pauvres en sucre et riches en huile. Toutes les olives sont vertes au départ et mûrissent progressivement jusqu’à devenir brun foncé, rouge-violet ou noir. Plus l’olive est mûre, plus sa couleur est foncée. La maturité affecte également la saveur et la texture. Les olives vertes ont tendance à conserver une texture ferme et une saveur fruitée et noisetée. À mesure que les olives mûrissent, elles s’adoucissent pour prendre une texture charnue et une saveur plus complexe.
Les fruits ne mûrissent pas tous en même temps, ce qui rend la récolte plus laborieuse. Les olives sont généralement récoltées à la main afin qu’elles ne soient cueillies qu’à maturité et qu’elles ne tombent pas par terre et ne soient pas abîmées. Vous pouvez vous attendre à obtenir au moins 9 kg, voire jusqu’à 45 kg, d’olives par arbre adulte, selon sa taille et sa variété.
Une fois cueillies, les olives destinées à la table sont généralement conservées dans de la saumure pendant un an, ce qui les rend plus sucrées avant d’être consommées. Elles peuvent également être séchées au sel, rincées et séchées dans de l’huile d’olive. Il existe d’autres méthodes de séchage, mais elles sont généralement utilisées dans des exploitations commerciales, et non à la maison.
Voici 10 variétés d’oliviers fruitiers souvent disponibles à l’achat aux États-Unis.
Arbéquine (Olea europaea ‘Arbequina’)
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L’olive Arbequina, une variété populaire de la région de Catalogne en Espagne est souvent recommandée pour la culture en pot , car elle reste petite lorsqu’elle est confinée. C’est l’une des variétés d’olives les plus résistantes au froid. Les fruits sont petits et brun clair avec une texture ferme et un goût doux et fruité, ce qui donne une huile très fruitée.
Région d’origine : Espagne
Zones de culture de l’USDA : 8-10
Hauteur : 15–30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Mission (Olea europaea ‘Mission’)
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Les olives Mission sont plus résistantes au froid que la plupart des oliviers. On pense qu’elles sont originaires d’Espagne, mais elles sont cultivées en Californie depuis les années 1700, lorsqu’elles y ont été plantées par des missionnaires franciscains. Tout ce qui n’est pas utilisé pour faire de l’huile est soit séché en saumure lorsqu’elles sont vertes, soit séché à l’huile lorsqu’elles sont noires pour créer une olive fraîche et à la saveur douce.
Zone d’origine : Californie (via l’Espagne)
Zones de culture de l’USDA : 7-10
Hauteur : 25 à 30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Picholine (Olea europaea ‘Picholine’)
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L’olive Picholine française est un autre bon choix pour la culture en pot. Elle est croquante et a une saveur épicée et noisetée. C’est l’olive la plus courante en France. Elle est idéale pour grignoter, résiste bien à la cuisson et donne une huile au goût doux. Les olives sont récoltées vertes pour être consommées, mais on les laisse mûrir jusqu’à ce qu’elles deviennent noires si on les utilise pour l’huile.
Région d’origine : France
Zones de culture de l’USDA : 8-10
Hauteur : 20 à 30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Manzanille (Olea europaea ‘Manzanilla’)
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Si ces grosses olives vertes vous semblent familières, c’est pour une bonne raison : les olives Manzanilla espagnoles sont les plus consommées aux États-Unis. Elles sont séchées en saumure et souvent farcies de piments ou mélangées à de l’huile d’olive et de l’ail. L’olivier Manzanilla, un arbre paysager attrayant avec une couronne gonflée et un tronc noueux, est exceptionnellement productif bien que à croissance lente. Il est populaire comme petit arbre d’ombrage ainsi que pour ses olives savoureuses. Cependant, il peut être sensible aux dommages causés par le froid et aux maladies, notamment le flétrissement verticillien et le flétrissement verticillien.
Lieu d’origine : Espagne
Zones de culture de l’USDA : 8-10
Hauteur : 20 à 30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
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Amfissa (Olea europaea ‘Amfissa’)
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Originaires du centre de la Grèce, les oliviers Amfissa produisent des drupes brun-violet. Les olives sont généralement séchées en saumure pour une saveur fruitée douce ; parfois, une saumure à l’acide citrique est utilisée à la place pour donner un goût d’agrumes prononcé. Ces arbres à croissance rapide ont un port étalé et produisent des fruits en trois à quatre ans.
Région d’origine : Grèce centrale
Zones de culture de l’USDA : 9-11
Hauteur : 20 à 30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Nocellara du Belice (Olea europaea ‘Nocellara du Belice’)
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Les olives vertes brillantes commercialisées sous le nom d’olives Castelvetrano sont issues du cultivar Nocellara del Belice de Sicile. Grâce à leur saveur douce et à leur texture beurrée, elles sont considérées comme l’une des meilleures olives de table, populaires dans le monde entier. L’arbre a une très bonne résistance aux parasites et aux maladies, et sa couronne dense en fait un petit arbre d’ombrage.
Lieu d’origine : Sicile
Zones de culture de l’USDA : 8-11
Hauteur : 15 à 20 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Olea europaea ‘Gordal Sevillano’
Rechelle Alcances / Getty Images
L’olivier espagnol Gordal Sevillano est une olive ferme et potelée qui est un véritable casse-croûte. Sa chair est assez tendre et on la farcit souvent de piments, de fromage ou de fruits. L’olivier a une belle apparence de saule qui convient bien aux paysages. Avec l’âge, le tronc devient gracieusement noueux.
Lieu d’origine : Espagne
Zones de culture de l’USDA : 8-11
Hauteur : 20 à 30 pieds
Exposition au soleil : Plein soleil
Kalamata (Olea europea ‘Kalamata’)
etiennevoss / Getty Images
L’une des olives les plus connues est l’olive Kalamata. Ces olives grecques populaires ont une forme d’amande et une peau brillante d’un violet foncé. Vous les trouverez souvent conservées dans de l’huile d’olive ou parfois dans du vin rouge ou du vinaigre de vin rouge. La saveur est quelque peu fumée et fruitée, et les Kalamata conviennent bien à toute recette nécessitant une olive noire. Les arbres ont un port typiquement dressé et étalé, avec des feuilles un peu plus grandes que la plupart des variétés d’oliviers. Cependant, elle ne se porte pas bien dans des conditions extrêmement chaudes.
Région d’origine : Sud de la Grèce
Zones de culture de l’USDA : 7-10
Hauteur : 20 à 25 pieds
Exposition au soleil : Pleine
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Niçoise (Olea europaea ‘Niçoise’)
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L’olive niçoise est un aliment de base du sud de la France . Elle est utilisée dans la tapenade et, bien sûr, dans la salade niçoise. Elle a une saveur forte, fumée et herbacée. Bien que considérée comme une variété originaire de France, il s’agit d’olives italiennes de Ligurie qui ont été récoltées à maturité, de couleur brun foncé, et marinées dans de la saumure avec des herbes diverses. Ces arbres, qui aiment les conditions chaudes et sèches, ont des branches légèrement pleureuses et des feuilles vertes plus larges que la plupart des types d’olives. Les olives comestibles apparaissent au bout de deux ans.
Lieu d’origine : Italie
Zones de culture de l’USDA : 8-11
Hauteur : 25 à 30 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Frantoio (Olea europaea ‘Frantoio’)
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Originaire de Toscane, l’olivier Frantoio produit des drupes ovales foncées qui sont excellentes pour produire de l’huile et pour la consommation. Cet arbre à croissance rapide possède un joli feuillage argenté qui ajoute un intérêt visuel à tout paysage. Les olives comestibles sont produites en seulement un à deux ans.
Région d’origine : Toscane, Italie
Zones de culture de l’USDA : 8-11
Hauteur : 20 à 25 pieds
Exposition au soleil : Pleine
Cultiver des oliviers peut être une proposition tentante, mais la taille des arbres, le nombre de fruits et le travail requis pour maintenir un arbre en bonne santé peuvent être décourageants. Étant donné que les oliviers ont une longue vie, réfléchissez bien avant d’en planter un ou plusieurs dans votre jardin.
