Wat u moet weten over het kweken van truffels

Truffels, een van de duurste voedingsmiddelen ter wereld, worden spaarzaam geschaafd over exquise gerechten in toprestaurants. Helaas is het kweken van truffels een complexe, zeer betrokken, langdurige en riskante onderneming die het beste kan worden overgelaten aan professionele truffelkwekers. Niettemin is het nog steeds de moeite waard om te begrijpen hoe truffels worden gekweekt, omdat het je doet beseffen waarom het zo’n lastig proces is .

Wat zijn truffels?

Truffels zijn schimmels die 3 tot 12 inch onder het grondoppervlak groeien op de wortels van specifieke gastbomen, waarmee ze een symbiotische relatie hebben die mycorrhiza-symbiose wordt genoemd. Er zijn talloze truffelsoorten, maar twee soorten die behoren tot het geslacht Tuber zijn de culinair meest relevante typen: zwarte truffels en witte truffels.

Ze zijn rond en onregelmatig gevormd, met een dikke, gerimpelde ruwe schil en een stevige textuur, niet anders dan een kleine aardappel. Truffels hebben een zeer sterke, aardse paddenstoelengeur, maar mensen kunnen niet detecteren wanneer een truffel rijp is. Het vereist een speciaal getrainde truffelhond of varken om de ondergrondse locaties van truffels te detecteren. 

Welke verschillende soorten truffels zijn er?

Truffelterminologie kan een beetje verwarrend zijn, omdat truffels soms worden aangeduid als “zomertruffels” en “wintertruffels”. Hier is een overzicht van populaire truffelsoorten: 

• De zwarte truffel ( Tuber melanosporum ), ook wel Franse zwarte truffel of Périgord-truffel genoemd, heeft een donkere, ruwe schil en een donker binnenste met crèmewitte aderen.
• Witte truffels ( Tuber magnatum ), ook wel Alba witte truffels genoemd, zijn nog zeldzamer en gewilder dan zwarte truffels. Ze groeien wild diep in de bossen van de Piëmont en andere gebieden in Italië waar de bodem bestaat uit klei en mergel (een sedimentair materiaal van klei en kalksteen).

• Zwarte zomertruffel ( Tuber aestivum) heeft een breed inheems verspreidingsgebied, van Noord-Afrika tot Zuid-Zweden en van Portugal tot de Kaukasus in Oost-Europa. Zomertruffels worden geoogst tussen juni en augustus.
• Oregon witte truffel ( Tuber oregonense ) is een truffel die oorspronkelijk uit het westen van de Verenigde Staten komt. Hij groeit in de herfst en winter in een symbiotische relatie met Douglassparren. De smaak wordt beschreven als een combinatie van knoflook, kruiden en kaas. 
• Pecan truffel ( Tuber lyonii ) is een truffel die oorspronkelijk uit Noord-Amerika komt. Pecan truffels hebben een licht nootachtige smaak. Het oogstseizoen is meestal in juli en augustus, maar als er voldoende vocht is, wat cruciaal is voor de pecan truffel cultuur, kan het tot in de herfst duren.

Hoe groeien truffels?

Truffels groeien ondergronds in een wederzijds voordelige relatie met een specifieke boomsoort, wat ze onderscheidt van andere paddenstoelen . De schimmels ontwikkelen een dicht netwerk van schimmeldraden (mycelium) in de grond rond de boomwortels. Om het mycelium te laten paren en vruchtlichamen (truffels) te vormen, moeten er compatibele myceliumtypen aanwezig zijn en moeten alle omstandigheden perfect zijn.

Voor gastbomen heeft elke truffelsoort zijn eigen vereisten. Zo hebben zwarte truffels bijvoorbeeld eiken nodig zoals de Franse eik ( Quercus robur ), Engelse eik ( Quercus robur fastigiata ), steeneik ( Quercus ilex ) en Europese hazelnoot ( Corylus avellana ).

Wat houdt het kweken van truffels in? 

Er moeten veel verschillende dingen samenkomen zodat truffels kunnen groeien. Allereerst is de juiste locatiekeuze en topografie cruciaal. Truffels groeien alleen in een heel smal klimaatpatroon. Ze hebben milde, meestal vorstvrije winters en warme, maar geen hete zomers nodig. 

Truffels hebben een bodem nodig die extreem brokkelig is en deeltjes in een breed scala aan groottes bevat. Leembodems met een gelijkmatige balans van zand, slib en klei zijn goed; te veel klei is niet geschikt.

De waterbehoefte van truffels is ongeveer het tegenovergestelde van tuinbouwgewassen en natuurlijke neerslagpatronen op de meeste locaties in Noord-Amerika. Neerslag zou gelijkmatig over het jaar verdeeld moeten zijn.

Het kopen van een geënte gastboom en het planten ervan klinkt eenvoudig genoeg, maar er komt daarna veel zorg en onderhoud bij kijken. De geënte bomen moeten worden bewaterd, gewied , gesnoeid en beschermd tegen plagen en ziekten gedurende meerdere jaren.

“In het eerste jaar van de productie,” zegt Karen Passafaro, “krijg je misschien een of twee truffels. In jaar twee van de productie krijg je er misschien meer, zelfs een exponentiële toename, maar de truffelteelt is onvoorspelbaar. Gedetailleerde productieprognoses zijn erg moeilijk te maken.” 

Kun je thuis truffels kweken?

Olivia Taylor vat samen waarom truffelteelt niet geschikt is voor een thuistuinomgeving. “Er zijn verschillende factoren die een thuistuinbenadering ontmoedigen, waaronder grondmanipulatie om de pH aan te passen en de beschikbare calcium te verbeteren, de ruimte voor bomen die groot worden en jaar na jaar ruimte nodig hebben voor wortelgroei, en voldoende geënte zaailingen om de kans op succes te vergroten.”

Ze benadrukt de aanzienlijke ruimtevereisten. “De minimale hoeveelheid ruimte die wordt geadviseerd is een halve acre. Truffels zijn niet succesvol gekweekt in potten of bakken met beperkte ruimte.” 

Uiteindelijk heb je ook een getrainde truffelhond nodig om de truffels in de grond op te sporen.

Hoe truffels te kweken

Zoals uitgelegd is het proces van het kweken van truffels ingewikkeld, vereist het veel geduld en kan het weinig opleveren. Dit zijn echter de basisstappen:

1. Koop een geënte boom voor het type truffels dat u wilt kweken.
2. Beoordeel de bodem op uw land en zoek naar een plek met een pH-waarde en de samenstelling van de bodem die geschikt zijn voor zowel de boom- als de truffelproductie.
3. Plant de boom.
4. Verzorg de boom goed gedurende meerdere jaren.
5. Ga op zoek naar truffels, bij voorkeur met de hulp van een getrainde truffelhond of varken.