Quelle est la différence entre l’ail à col dur et l’ail à col mou ?

bulbes d'ail

L’épinette / K. Dave

Si vous envisagez de planter de l’ail, vous aurez le choix entre deux types : l’ail à col dur et l’ail à col mou. Chacun a ses atouts et certains ont d’autres utilisations culinaires. Par exemple, seul l’ail à col dur produit une tige florale comestible appelée hampe d’ail, un mets délicat qui peut être mariné ou ajouté à une gamme d’aliments pour une saveur légèrement poivrée. Lisez la suite pour en savoir plus sur les différents types, comment cultiver l’ail et déterminer le type qui vous convient.

À propos de l’ail à col dur et à col mou

Le « cou » dans les noms fait référence à la tige qui pousse vers le haut à partir du bulbe d’ail. Les ail à col dur ont une tige qui part du centre du bulbe et devient rigide à maturité. Les tiges des ail à col mou ont des feuilles plutôt qu’une tige centrale. Les feuilles des ail à col mou restent molles et flexibles à maturité. Les ail à col dur ont généralement une peau plus épaisse et plus cassante, contrairement à l’ail à col mou qui a tendance à être papyracé et plus difficile à peler.

Si vous préférez cultiver l’ail que vous trouvez en épicerie, vous aurez besoin d’ail à tige tendre. Ils sont généralement vendus dans les magasins en raison de leur longue durée de conservation et de leur saveur relativement douce pour la plupart des recettes. 

En général, les variétés à col dur ont des saveurs plus complexes que les variétés à col mou, avec des saveurs subtiles qui reflètent l’endroit où elles ont été cultivées. La force et le caractère des saveurs diffèrent selon la variété. Les Purple Stripes sont douces, les Porcelains sont musquées, et les Rocamboles sont piquantes et épicées.

L’ail à col dur est résistant au froid et peut tolérer l’hivernage dans des climats rigoureux jusqu’à la zone 0. Si vous vivez dans une région où les pelouses de saison fraîche (pâturin, seigle vivace, fétuque fine) sont la norme, un ail à col dur est un meilleur choix. L’ail à col mou pousse généralement mieux dans les climats aux étés chauds et aux hivers doux, des endroits où les pelouses Zoysia et Bermuda de saison chaude prospèrent de la zone 8 à 12. Si vous êtes dans une zone de transition entre les deux, essayez de planter les deux types.

Ail à col dur et ail à col mou côte à côte

Ail à col dur (à gauche) et ail à col mou (à droite)

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Ail à col dur

Les variétés d’ail à col dur ( Allium sativum var. ophioscorodon ), comme leur nom l’indique, sont généralement plus résistantes que les variétés à col mou. Les variétés à col dur sont la meilleure option pour les jardiniers du Nord. Elles ont tendance à former moins de gousses par bulbe que les variétés à col mou, mais elles sont le plus souvent un peu plus grosses. L’ail à col dur pousse mieux dans les climats plus froids car il nécessite une exposition prolongée au froid d’au moins 40 jours à 40 degrés Fahrenheit ou moins. Ce processus est appelé vernalisation.

Au sein de la famille des Hardneck, il existe plus de 200 variétés, dont :

  • Rayure violette
  • Rayures violettes marbrées
  • asiatique
  • Rayures violettes émaillées
  • le créole
  • Moyen-Orient
  • Turban
  • Rocambole
  • Porcelaine

Ces variétés se répartissent en trois principaux types d’ail à col dur : Purple Stripe, Rocambole et Porcelain. Le Rocambole est brun clair ou brunâtre, avec 12 gousses par bulbe. Le Porcelaine est blanc satiné (d’où son nom) et environ quatre gousses par bulbe. Les rayures violettes sont explicites. Les types Purple Stripe et Rocambole sont les plus résistants. Ils conviennent mieux aux jardiniers qui vivent dans le nord-est des États-Unis et au Canada. Les jardiniers qui vivent dans des climats plus doux devraient avoir de la chance avec les variétés Porcelaine.

L’ail à col dur a une durée de conservation plus courte que l’ail à col mou, ne durant que 3 à 5 mois de stockage après la récolte.

Fait amusant

Les variétés à col dur sont les seuls types d’ail qui produisent  des hampes d’ail , une tige centrale comestible souvent utilisée pour préparer du pesto et d’autres aliments délicieux. 

récolte d'ail à col dur

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Ail à col mou

Les variétés d’ail à col mou ( Allium sativum var. sativum ) sont les meilleures à cultiver si vous vivez dans un climat plus doux. Elles poussent mieux dans des environnements aux hivers plus chauds car elles ne nécessitent pas d’exposition au froid pour produire des bulbes, contrairement aux variétés à col dur. Elles mûrissent également plus rapidement que les variétés à col dur. Elles ne forment pas de hampes florales et contiennent généralement plusieurs petites gousses par bulbe.

Les types de cols mous comprennent :

  • Blanco Piacenza
  • Californie Blancs précoces et tardifs
  • Rouge Corse
  • Rouge Inchelium
  • Rose d’argent
  • Blanc argenté
  • Rouge Français

Les variétés à col souple ont tendance à mieux se conserver que les variétés à col dur en raison de leurs têtes denses et de leurs gousses bien enveloppées. Cet emballage serré aide les gousses à conserver leur humidité tout en empêchant les maladies de s’y introduire. Elles peuvent rester fraîches et fermes jusqu’à 9 mois lorsqu’elles sont séchées et stockées correctement. Donc, si vous recherchez une conservation à long terme, ce type est celui qu’il vous faut.

hampes florales d'ail à col mou

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Planter et pailler l’ail

Pour planter l’ail à col dur et à col mou, le processus est le même que la période de plantation : à l’automne. En général, les ail à col dur sont plantés à la mi-octobre ou avant les premières gelées. Vous pouvez attendre quelques semaines de plus avant de mettre en terre les gousses à col mou.

Pour planter de l’ail, ouvrez une tête d’ail adulte et retirez les gousses. En gardant la couverture papyracée intacte, plantez uniquement les gousses les plus grosses et les plus saines, la pointe vers le haut. Enfoncez-les dans le sol à environ 5 à 7,5 cm de profondeur et à au moins 15 à 20 cm d’intervalle dans un sol enrichi.

Paillez le lit d’ail avec de la paille, du foin ou des feuilles mortes. Le paillage réduit les mauvaises herbes, conserve les nutriments et l’eau dans le sol et protège les gousses pendant l’hiver. Lorsque les températures se réchauffent au début du printemps, retirez une partie du paillis et recouvrez-le de compost organique. 

Comment conserver l’ail

Une fois que vous avez récolté votre ail , si vous ne comptez pas le manger tout de suite, il doit être séché. La récolte, le séchage et le stockage sont à peu près les mêmes pour l’ail à col dur et l’ail à col mou. La seule différence est qu’une fois séché, l’ail à col dur se stocke facilement en bottes, tandis que les tiges d’ail à col mou sont suffisamment souples pour être tressées pour un stockage beau et pratique.

Le séchage de l’ail permet de le conserver plus longtemps. Le processus de séchage consiste essentiellement à le laisser sécher pendant deux semaines à deux mois (deux mois si le climat est sec et deux mois si le climat est humide). Les gros bulbes et les bulbes à grosses gousses prennent généralement plus de temps à sécher. L’ail se conserve mieux lorsqu’il est séché avec ses feuilles. Le bulbe tire son énergie des feuilles et des racines jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Les feuilles empêchent également les champignons de gâter l’ail.

Il est séché une fois que la peau rétrécit et devient papyracée. Les racines semblent ratatinées et raides au toucher, et les feuilles sont entièrement brunies et sèches. Nettoyez-le en retirant les feuilles au niveau du cou et en coupant les racines (avec une paire de ciseaux ou un sécateur) à 1/4 ou 1/2 pouce de long. La saleté s’effritera et les couches détachées de l’enveloppe du bulbe peuvent s’écailler. Gardez le bulbe bien emballé et entier si vous voulez qu’il reste frais pendant quelques mois. Il ne durera qu’une semaine environ si vous le séparez. Gardez-le au sec, dans l’obscurité et avec une bonne circulation d’air. Un panier en grillage est idéal. Ne conservez pas l’ail au réfrigérateur, il peut germer et devenir amer. 

ail dans des sacs en filet

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